De inwoners van Leiden dronken drie soorten bier:
Kuitbier, uit Leiden zelf en uit andere steden in Holland
Hopbier, ook uit Leiden en van brouwerijen elders
Hamburger bier, afkomstig uit Noord-Duitsland
Naast die drie soorten bier werden andere bieren in kleinere hoeveelheden gebrouwen of ingevoerd. In de zestiende eeuw was er een klein aanbod van Engels bier, rond 1540 enkele tientallen vaten per jaar. Maar de driedeling kuitbier-hopbier-Hamburger bier dekt goed de laatmiddeleeuwse werkelijkheid. Dat blijkt bijvoorbeeld uit de maximumprijzen die het stadsbestuur omstreeks 1430 vaststelde voor de Leidse biertappers: kuit mocht 7 penningen per pint kosten, hopbier maximaal 8 penningen en Hamburger bier maximaal 12 penningen per pint. Wat de consument buiten deze drie soorten bier op tafel zette, was in die jaren niet belangrijk genoeg om te regelen.
Dwars door het onderscheid kuitbier en hopbier liep het gebruik om bieren aan te duiden met de prijs per hoeveelheid bier (kannen of vaten). Vaak kwam dat neer op het onderscheid tussen ‘gemeen’ (= standaard) en ‘zwaarder’ bier, dus de gewone kwaliteit bier en een bier dat gemaakt was van een sterker moutextract. Vanzelfsprekend was zwaarder bier duurder dan het standaardbier. Een andere naam voor dit zwaardere bier was ‘dubbelbier’. Zo kocht het St. Catharinagasthuis op de Breestraat midden vijftiende eeuw naast ‘bier’ ook ‘dubbelbier’ en ‘dubbelkuit’.
Leiden week met het brouwen en importeren van deze soorten bieren niet af van de andere Hollandse steden. In heel Holland pikten in de veertiende eeuw de brouwers snel de vernieuwingen op die uit Noord-Duitsland kwamen overwaaien.
De Hollandse brouwrevolutie
In de veertiende eeuw bereikte vanuit Noord-Duitsland een nieuwe manier van brouwen het graafschap Holland: het brouwen met hop.
In de middeleeuwen gebruikten brouwers lange tijd als smaakmaker een kruidenmengsel met de naam ‘gruit’. (Over gruit hier meer). Noord-Duitse steden, met Hamburg als de grote marktleider, stapten over op het brouwen met hop in plaats van gruit. Hop gaf bier een heel eigen smaak én verlengde de houdbaarheid van het bier. Die betere houdbaarheid maakte vervoer over langere afstanden mogelijk en stimuleerde dus de handel in bier.
De Hollandse brouwers namen het kunstje van het brouwen met hop al snel over. Het bracht de brouwnijverheid in een stroomversnelling. De Hollandse brouwers ontwikkelden een gehopt bier, ‘kuit’ genoemd, dat een sterk exportartikel werd. Het is nu nauwelijks meer voor te stellen, maar in de vijftiende eeuw dronk men in Vlaanderen en Brabant grote hoeveelheden Hollands bier.
In Leiden regelde de eerste keur (= stedelijke wet) op het brouwbedrijf, uit 1411, de productie en afzet van het plaatselijke kuitbier. De naam ‘hopbier’ voor het andere bier dat Hollandse brouwers maakten, zorgde ervoor dat historici lang kibbelden over de vraag of kuitbier ook een gehopt bier was. Inmiddels is het zeker dat kuitbier ook met hop werd gebrouwen. Het verschil was dat ‘hopbier’ een andere, duurdere granenmix had dan kuitbier, en daardoor in een hoger marktsegment terechtkwam.
De Hollandse brouwers brouwden dus vooral kuitbier en hopbier, en voor allebei gebruikten ze hop. In Holland werd in navolging van het geïmporteerde Hamburger bier ook een lokale lookalike gebrouwen. In Leiden regelde het stadsbestuur ca. 1416 de positie van dit ‘op de manier van Hamburger bier’ gebrouwen Leidse bier. In de zestiende eeuw brouwde men dat ‘Hamburger bier’ nog steeds in Leiden.
De samenstelling van kuitbier
In de middeleeuwen gebruikten brouwers voor hun bieren niet een graan, maar een combinatie van verschillende soorten: tarwe, gerst, haver, rogge en spelt. Het kenmerk van kuitbier was het grote aandeel haver in de granenmix. Het werd aangevuld met gerst en tarwe of rogge. In 1485 maakte men het ‘gewone’ Leidse bier, dus het kuitbier, van haver, gerst en tarwe in de verhouding 4:3:2. Haver was dus goed voor 44% van de gebruikte granen.
Naast de keuze van de granen is de smaakmaker van belang voor het karakter van een bier. In Leiden is nog lang gruit als smaakmaker voor bier gebruikt. Pas in 1427 kwam er een eind aan het afzonderlijk inzamelen van de belastingen op gruit en op hop. Dit ‘gruitgeld’ had in de 15 jaar daarvoor echter nog vrij stabiel zo’n 20 pond bedragen, met het ‘hopgeld’ schommelend tussen de 50 en 100 pond. Rond 1425 brouwde men in Leiden dus nog behoorlijk wat gruitbier. In Delft werd het gruitrecht al vanaf 1410 niet meer verpacht. De opbrengst was in Delft toen minder dan één pond, tegen ruim 200 pond van het hopgeld. Een deel van het Leidse bier heeft dus langer dan het bier uit Delft een ‘ouderwets’ gruitsmaakje gehad.
Het Leidse kuitbier
In 1497 moesten de Leidse brouwers van 28 zakken graan gebruiken voor een brouwsel van 33 vaten ‘bier’ (dus kuitbier). Verdeeld over de verschillende granen: 14 zakken haver, 9 zakken gerst en 5 zakken tarwe. De verhoudingen waren dus:
Als de haver slecht gegroeid was en daardoor moeilijk te krijgen, mochten de brouwers rogge of masteluin (een mengsel van rogge en tarwe) gebruiken of nog een ander graan, te bepalen door het Leidse stadsbestuur. Vanaf 1501 mocht men van mei tot oktober geen rogge gebruiken, de brouwer moest dat dan vervangen door tarwe. Blijkbaar bedierf bier met rogge in de zomermaanden sneller.
Kuitbier in Haarlem en Gouda
De samenstelling van het Haarlemse kuitbier was vrijwel hetzelfde als van het Leidse bier. In 1501 gebruikte een brouwer in Haarlem voor 30 vaten bier in totaal 62 achtendelen graan (32 achtendeel haver, 20 gerst en 10 tarwe). Een achtendeel was ongeveer 34 liter.
Het kuitbier uit Gouda bevatte in verhouding minder gerst en meer haver. In 1513 bestond het Goudse kuitbier voor een hoeveelheid van 31 vaten uit 71 scepels graan (verhouding: 45 haver, 16 gerst en 12 ‘hard koren’, dat is tarwe of eventueel rogge).
Kuitbier in later jaren
De bloeiperiode van het kuitbier duurde tot het midden van de zeventiende eeuw. Daarna daalde de productie en op het eind van de achttiende eeuw was het zo goed als verdwenen. Alle glans was eraf. Kuitbier was op het einde van z’n bestaan een minderwaardig biertje.
Tegenwoordig zijn er weer kleine brouwerijen die een kuitbier uit de bloeiperiode maken, op basis van oude gegevens over de aandelen van de verschillende granen.