Bier

2015-01-16 11.47.29
‘koeyt’ (=kuit) in een 15e-eeuwse Leidse regeling van de bieraccijns.

De inwoners van Leiden dronken drie soorten bier:

Kuitbier, uit Leiden zelf en uit andere steden in Holland
Hopbier, ook uit Leiden en van brouwerijen elders
Hamburger bier, afkomstig uit Noord-Duitsland

Naast die drie soorten bier werden  andere bieren in kleinere hoeveelheden gebrouwen of ingevoerd. In de zestiende eeuw was er bijvoorbeeld aanbod van Engels bier, rond 1540 enkele tientallen vaten per jaar. Maar de driedeling kuitbier-hopbier-Hamburger bier dekt goed de laatmiddeleeuwse werkelijkheid. Dat blijkt bijvoorbeeld uit de maximumprijzen die het stadsbestuur omstreeks 1430 vaststelde voor de Leidse biertappers: kuit mocht 7 penningen per pint kosten, hopbier maximaal 8 penningen en Hamburger bier maximaal 12 penningen per pint. Wat buiten deze drie soorten bier werd gedronken, was dus niet belangrijk genoeg om te regelen.

Dwars door het onderscheid kuit en hop liep het gebruik om bieren aan te duiden met de prijs per hoeveelheid bier (kannen of vaten). Vaak kwam dat neer op het onderscheid tussen ‘gemeen’ (= standaard) en ‘zwaarder’ bier, dus de gewone kwaliteit bier en een bier dat gemaakt was van een sterker moutextract. Vanzelfsprekend was zwaarder bier duurder dan het standaardbier. Het zwaardere bier werd ook ‘dubbelbier’ genoemd. Het St. Catharinagasthuis op de Breestraat kocht midden vijftiende eeuw naast ‘bier’ ook ‘dubbelbier’ en ‘dubbelkuit’.
Leiden week met de soorten bieren die binnen haar stadsmuren werden gebrouwen en gedronken niet af van de andere Hollandse steden. In heel Holland pikten in de veertiende eeuw de brouwers snel de vernieuwingen op die uit Noord-Duitsland kwamen overwaaien.

De Hollandse brouwrevolutie van de veertiende eeuw
In de veertiende eeuw bereikte vanuit Noord-Duitsland een nieuwe manier van brouwen het graafschap Holland: het brouwen met hop.
Bier werd in de middeleeuwen eerst op smaak gebracht met een kruidenmengsel dat gruit werd genoemd. Over gruit hier meer. Vanuit Noord-Duitse steden, met Hamburg als de grote marktleider, werd bier ingevoerd dat niet langer met gruit, maar met hop werd gebrouwen. Hop gaf bier een heel eigen smaak én maakte het bier langer houdbaar. Die houdbaarheid maakte vervoer over langere afstanden mogelijk en stimuleerde dus de handel in bier.

De Hollandse brouwers namen het brouwen met hop al snel over. Het bracht de Hollandse brouwnijverheid in een stroomversnelling. De Hollandse brouwers ontwikkelden een gehopt bier, kuit genoemd, dat een sterk exportartikel werd. Het is nu nauwelijks meer voor te stellen, maar in de vijftiende eeuw dronk men in Vlaanderen en Brabant grote hoeveelheden Hollands bier.

In Leiden regelde de eerste keur (= stedelijke wet) op het brouwbedrijf, afgekondigd in 1411, de productie en afzet van het plaatselijke kuitbier. De naam ‘hopbier’ voor het andere bier dat in de Hollandse steden werd gebrouwen, maakte dat historici lang kibbelden over de vraag of voor kuitbier wel hop werd gebruikt. Inmiddels is zeker dat kuitbier ook met hop werd gebrouwen. Het verschil was waarschijnlijk dat ‘hopbier’ een andere, duurdere granenmix had dan kuitbier, en daardoor in een ander marktsegment terecht kwam.

De Hollandse brouwers brouwden dus vooral kuitbier en hopbier, en voor allebei gebruikten ze hop. In Holland werd in navolging van het geïmporteerde Hamburger bier ook een lokale look-alike gebrouwen. In Leiden regelde het stadsbestuur ca. 1416 de positie van dit ‘op de manier van Hamburger bier’ gebrouwen Leidse bier. In de zestiende eeuw werd dat ‘Hamburger bier’ nog steeds in Leiden gebrouwen.

De samenstelling van kuitbier in 1500
In de middeleeuwen gebruikten brouwers voor hun bieren een mix van verschillende soorten granen: tarwe, gerst, haver, rogge en spelt. Kuitbier kenmerkte zich door een grote portie haver in de granenmix. In 1485 werd het ‘gewone’ Leidse bier, dus het kuitbier, gemaakt van haver, gerst en tarwe, in de verhouding 4:3:2. Ook in Leiden werd haver dus het meest gebruikt. In 1485 was haver goed voor 44% van de gebruikte granen.

Naast de keuze van de granen is de smaakmaker van belang voor het karakter van een bier. In Leiden is nog lang gruit als smaakmaker voor bier gebruikt. Pas in 1427 werd het afzonderlijk inzamelen van de belastingen op gruit en op hop afgeschaft. Dit ‘gruitgeld’ had in de 15 jaar daarvoor echter nog vrij stabiel zo’n 20 pond bedragen, met het ‘hopgeld’ schommelend tussen de 50 en 100 pond. Rond 1425 werd in Leiden dus nog behoorlijk wat gruitbier gebrouwen. In Delft werd het gruitrecht al vanaf 1410 niet meer verpacht. De opbrengst was in Delft toen minder dan één pond, tegen ruim 200 pond van het hopgeld. Een deel van het Leidse bier heeft dus langer dan het bier uit Delft een ‘ouderwets’ gruitsmaakje gehad.

In 1497 moesten de Leidse brouwers van 28 zakken graan gebruiken voor een brouwsel van 33 vaten ‘bier’ (dus kuitbier). Verdeeld over de verschillende granen: 14 zakken haver, 9 zakken gerst en 5 zakken tarwe. De verhoudingen waren dus:

Leiden-1497.33Als de haver slecht gegroeid was en daardoor moeilijk te krijgen, mochten de brouwers rogge of masteluin (een mengsel van rogge en tarwe) gebruiken of nog een ander graan, te bepalen door het Leidse stadsbestuur. Vanaf 1501 werd van mei tot oktober het gebruik van rogge verboden, de brouwer moest dat dan vervangen door tarwe. Blijkbaar bedierf bier met rogge in de zomermaanden sneller.

De samenstelling van het Haarlemse kuitbier was vrijwel hetzelfde als van het Leidse bier. In 1501 gebruikte een brouwer in Haarlem voor 30 vaten bier in totaal 62 achtendelen graan (32 achtendeel haver, 20 gerst en 10 tarwe). Een achtendeel was ongeveer 34 liter.

Haarlem-1501.11Het kuitbier uit Gouda bevatte in verhouding minder gerst en meer haver. In 1513 bestond het Goudse kuitbier voor een hoeveelheid van 31 vaten uit 71 scepels graan (verhouding: 45 haver, 16 gerst en 12 ‘hard koren’, dat is tarwe of eventueel rogge).

Gouda-1513.1Haver was in de Hollandse steden in het begin van de zestiende eeuw goed voor minstens de helft van de granenmix van kuitbier. Het werd aangevuld met gerst en tarwe of rogge.

De bloeiperiode van het kuitbier duurde tot het midden van de zeventiende eeuw. Daarna daalde de productie en op het eind van de achttiende eeuw was het zo goed als verdwenen. Tegenwoordig zijn er weer kleine brouwerijen die een authentiek kuitbier maken


Deel of print deze informatie: